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Alimentos de laboratório vão substituir o que comemos hoje?

 Carnes sintéticas e alimentos feitos em impressoras 3D são apostas para garantir comida no prato das futuras gerações.

Pense em um hambúrguer vermelhinho, suculento, saboroso. Mais: nenhum animal precisou morrer para saciar sua fome. A batata frita, macia por dentro e crocante por fora, pode ter vários tipos de design, porque é moldada em uma impressora 3D. O restaurante de comida japonesa deixou o rodízio para trás e dispensou o sushiman; no lugar, sushis que não são feitos de peixe, preparados sob medida para cada cliente. Cenas de um futuro distante? Se depender de cientistas e startups, será a realidade em breve.

E não é capricho. Se hoje somos 7,7 bilhões de pessoas no planeta, em 2050, seremos 10 bilhões, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). A produção de comida terá de ser 70% maior e, de preferência, prejudicando o mínimo possível o meio ambiente. Para isso, precisamos rever como nos alimentamos.

O último Relatório do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC) das Nações Unidas, divulgado em agosto, estabelece que precisamos reduzir o consumo de carnes para mitigar os efeitos das mudanças climáticas. O documento destaca que dietas baseadas em proteína animal contribuem com o desmatamento de importantes biomas do mundo, como a Amazônia, e defende uma alimentação rica principalmente em vegetais.

A grande aposta da indústria nesse sentido é desenvolver carnes à base de plantas ou de células de animais — com sabor, textura e qualidade nutricional iguais aos da carne de um bicho. “É um mercado ainda em desenvolvimento, mas não tem volta”, diz Jayme Nunes, biólogo da Merck, empresa alemã de ciência e tecnologia que investiu, no ano passado, 7,5 milhões de euros na startup Mosa Meat, fundada pelo cientista Mark Post.

Em 2013, Post apresentou o primeiro hambúrguer de laboratório do mundo, criado a partir de células de uma vaca. Para elaborar o disco de carne sem matar o animal, o professor da Universidade de Maastricht (Holanda) desenvolveu um método que usa células-tronco retiradas do músculo bovino. O resto do processo acontece no laboratório: em um biorreator, as células-tronco se transformam em células musculares. O resultado é uma pasta de carne que pode ser moldada.

A produção do primeiro hambúrguer de Post custou US$ 325 mil. Hoje, o valor fica entre US$ 9 mil e U$S 10 mil — e o preço promete cair ainda mais nas próximas décadas. “A tendência é de que custe US$ 50 em 2030, quando a carne deve estar disponível em restaurantes do guia Michelin”, estima Nunes. Ele acredita que, em 2050, a carne de células será vendida por US$ 20 o quilo, diretamente ao consumidor.

Enquanto as opções conhecidas como cell-based (baseado em células, em tradução livre) ainda engatinham, já é possível comprar hambúrgueres plant-based (à base de plantas) a preços acessíveis. Nos EUA, duas empresas se destacam: a Beyond Meat foi a primeira a ter seu hambúrguer de óleo de coco, romã e beterraba nos supermercados do país, em maio de 2016; já a Impossible Foods, que lançou um hambúrguer de plantas em julho do mesmo ano, inovou ao fazer a peça “sangrar”. Na lista de ingredientes estão proteína isolada de soja, proteína de batata e óleos de coco e de girassol. O sabor e o aspecto vermelho vêm da leghemoglobina de soja, uma proteína encontrada na raiz de leguminosas. Assim como a hemoglobina, presente no sangue de animais e humanos, ela é composta de glóbulos vermelhos — a responsável, portanto, pelo tom avermelhado.

"Apenas 12 espécies de plantas e 5 de animais geram aproximadamente 75% da comida no mundo"

O uso da leghemoglobina chamou a atenção da Food and Drug Administration (FDA), agência norte-americana que regula alimentos e remédios, pelo alto potencial alergênico. No dia 31 de julho, porém, a FDA concluiu que a proteína é segura para consumo e autorizou a venda do Impossible Burger em mercados a partir de 4 de setembro. O produto já era comercializado em restaurantes desde 2016, e tem se popularizado cada vez mais.

Em agosto, o Burger King anunciou nas lojas dos EUA uma versão do sanduíche Whopper feita com o Impossible Burger. No dia 10 de setembro, a novidade desembarca no Brasil. Aqui, no entanto, o hambúrguer vegetal da rede de fast-food será da Marfrig, gigante brasileira da indústria da carne que acaba de entrar para o time dos fabricantes de produtos plant-based.

É do Brasil

O mercado de carnes plant-based também promete fazer sucesso por aqui. O lançamento do Futuro Burger, em maio, fez bastante barulho e gerou curiosidade. Produzida pela startup Fazenda Futuro, a carne é de proteína isolada de soja e de ervilha, farinha de grão-de-bico e beterraba. “Não chegamos para competir com o setor vegano, mas com os frigoríficos”, declara o fundador, Marcos Leta, que também comandou a Sucos do Bem. O Futuro Burger está no cardápio de hamburguerias de São Paulo e do Rio de Janeiro, além de redes de supermercado como St. Marche e Pão de Açúcar. Nas gôndolas, a embalagem com duas unidades custa em torno de R$ 17.

Outra empresa brasileira que tem investido na carne plant-based é a Behind The Foods, que fornece para restaurantes hambúrguer e carne moída formulados com batata, água, proteína isolada de soja e gordura vegetal. A partir do final de setembro, os produtos da startup estarão disponíveis em mercados de algumas capitais. Ao contrário da Fazenda Futuro, a proposta não é enfrentar os grandes processadores de carne. “Estamos aqui para trazer uma alternativa de alimentos para as próximas gerações”, alega Leandro Mendes, fundador da marca.

Mais novidades devem chegar em breve. Um levantamento da empresa Builders Construtoria indica que existem atualmente no Brasil 180 foodtechs (startups do setor de alimentos e bebidas). Em 2018, eram apenas 53. E os gigantes também tentam filar sua parte nesse mercado. A Nestlé anunciou que está desenvolvendo o Awesome Burger, feito com grão-de-bico e trigo. O Grupo Pão de Açúcar (GPA) fez uma parceria com foodtechs para disponibilizar mais produtos sem origem animal em suas prateleiras. “É uma tendência de consumo de pessoas que buscam um estilo de vida mais saudável”, comenta Daniele Oliveira, consultora de inovação do GPA.

A chapa vai esquentar

Ainda que as diferenças possam ser pequenas no aspecto visual dos hambúrgueres, uma carne animal e uma feita com plantas não são iguais. Então, por que têm o mesmo nome? Nos EUA, essa discussão chegou à Justiça. A Associação de Pecuaristas exige que a palavra “carne” seja aplicada apenas a alimentos originados do abate animal. No total, 24 estados norte-americanos já entraram com ações para tornar ilegal o uso do termo em referência a itens cell-based e plant-based. 

No caso das carnes de células — que realmente são de um bicho —, não há um padrão: elas podem ser chamadas de “carne limpa” ou “carne cultivada”. Como esse é um conceito muito novo, não há regra em nenhum lugar do mundo. “Vamos desenvolver um estudo para trazer palavras que representam o significado de verdade e elaborar um marco regulatório no Brasil”, conta Felipe Krelling, coordenador do The Good Food Institute, entidade norte-americana que apoia estudos e soluções para o mercado plant-based.

Em março, a FDA e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) anunciaram um acordo para supervisionar a produção de carne de laboratório por lá. A agência vai acompanhar o processo de coleta e cultivo de células, e o USDA será responsável por regular a produção e a rotulagem da carne para que os consumidores saibam o que estão comprando.

Nada se cria, tudo se copia

Apesar de o hambúrguer assumir o papel de garoto-propaganda, versões de outras fontes de proteína animal ganham espaço nos laboratórios — inclusive diferentes cortes de carne. No final de 2018, a startup israelense Aleph Farms anunciou o primeiro bife de laboratório. Em parceria com o Instituto de Tecnologia de Israel, a foodtech produziu um pequeno pedaço com fibras musculares.

Mas é um desafio e tanto: para desenvolver cortes mais elaborados, as células precisam ganhar ainda mais volume e espessura durante o cultivo. Luísa Ozorio, doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, explica que a dificuldade está no fato de que pedaços como costela e contrafilé não são compostos apenas de células musculares; há ainda partes de gordura e ossos.

Pesquisas para replicar carnes de outros animais também estão avançando. No Vale do Silício, a foodtech Memphis Meat conseguiu desenvolver peito de frango por meio do cultivo de células-tronco de penas de galinha. Graças à técnica, a empresa recebeu investimentos de Bill Gates, criador da Microsoft, e das companhias alimentícias Cargill e Tyson Foods. Os peixes também estão na mira dessa indústria. Os esforços se concentram principalmente em criar postas de atum e salmão. Em maio, pesquisadores da Impossible Foods conseguiram elaborar um caldo de plantas com sabor de anchova para preparar uma paella.

Nem o leite de vaca escapa. Alternativas à base de arroz, coco, soja, amêndoas e aveia, por exemplo, tornam-se cada vez mais populares. Mas a ciência está empenhada em produzir leite vegetal 100% igual ao bovino. A foodtech Perfect Day Foods, nos EUA, topou o desafio: criou uma bebida que usa bactérias e leveduras geneticamente modificadas para a fermentação do açúcar. O resultado é um líquido vegetal que contém caseína, alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina, proteínas do leite comum. Já a startup New Culture, também norte-americana, concentra-se em produzir uma mussarela em laboratório. A estratégia é trabalhar só com a caseína, responsável pela textura elástica do queijo.

Pensou que a maionese e o ovo estão fora dessa discussão? Pensou errado. A foodtech chilena The Not Company já tem no portfólio uma maionese que não leva ovo. O produto foi criado com a ajuda de uma Inteligência Artificial (IA) própria, batizada de Giuseppe. A base de dados da tecnologia tem informações sobre estrutura, valor nutricional e aplicações científicas de diversos vegetais. Segundo Giuliana Vespa, chefe de operações da NotCo no Brasil, a IA consegue projetar misturas dos ingredientes de forma mais ágil e inteligente do que humanos.

"Humanos usam para alimentação apenas 200 espécies de plantas das 10 mil que são conhecidas"

O mesmo conceito foi aplicado ao N.ovo, o “ovo” que não é de galinha, mas possui a mesma função do alimento em receitas como bolos e massas. “Analisamos quais proteínas e combinações de ingredientes vegetais poderiam substituir as funcionalidades do ovo, como fazer crescer a massa e deixá-la úmida”, explica Amanda Pinto, gerente de marketing e inovação do Grupo Mantiqueira, que desenvolveu o produto. Na fórmula estão os mesmos itens de outros alimentos plant-based: proteína isolada e amido de ervilha, fermento e linhaça dourada. Se você não abre mão de ovos mexidos, saiba que a startup norte-americana Just conseguiu criar uma fórmula líquida que, ao ser colocada na frigideira, fica a cara de uma das preparações mais amadas do café da manhã.

Pavê ou pra comer?

Mas não é só de comidas com cara de triviais que viveremos quando todas essas tecnologias estiverem à mesa. Se depender de algumas startups, alimentos ultratecnológicos e com aparência “diferentona” também vão mudar o que as futuras gerações comerão. Durante o South By Southwest 2018, um dos maiores eventos de inovação do mundo que acontece todo ano nos EUA, a startup japonesa Open Meals apresentou uma novidade: sushis impressos em 3D que mais parecem obra de arte.

Um braço robótico usa gel comestível de algas marinhas e arroz para desenhar as preparações. As comidinhas saem da impressora prontas para serem devoradas (e admiradas). Para desenvolver a tecnologia, a empresa criou uma base de dados que possui “receitas” para reproduzir alimentos como maçã, bife e banana. O gel comestível ganha sabor, aroma e textura parecidos com os do alimento original.

A Open Meals criou também o sistema Cube, que analisa os ingredientes que compõem um prato e o reconstrói digitalmente em um quadradinho de 3 cm². A ferramenta, ainda em desenvolvimento, vai funcionar como um software para laptop, no qual será possível desenhar vários alimentos. Os dados serão transmitidos para a Cube Printer, impressora que também está em fase de produção. Finalizada a impressão, será a hora de matar a fome.

As invencionices da empresa japonesa não param por aí: o restaurante Sushi Singularity, cuja inauguração, em Tóquio, está prevista para o ano que vem, promete imprimir sushis personalizados de acordo com a genética dos clientes. Após garantir a reserva, você recebe um kit para fazer testes de urina, fezes e até DNA. Os resultados ficam disponíveis em uma interface digital à qual o restaurante tem acesso. Os experts analisam e indicam de qual refeição e de que quantidade de nutrientes cada um necessita.

Tudo isso porque a Open Meals aposta que a próxima década será de revolução na alimentação. E não parece um mero palpite: uma pesquisa da Research and Markets aponta que o mercado de impressão de alimentos 3D vai movimentar US$ 525,6 milhões até 2023. O uso comercial desses equipamentos já é realidade.

Em 2016, surgiu o primeiro restaurante a oferecer um cardápio exclusivamente com refeições feitas assim: o Food Ink, que viaja pela Europa preparando pizza, homus e mousse de chocolate. Para cozinhas domésticas, uma novidade é a Foodini, impressora 3D que usa ingredientes frescos. Mas o equipamento ainda é para poucos: o preço gira em torno de US$ 4 mil (quase R$ 16 mil).

"Arroz, trigo e milho representam cerca de 60% das proteínas e calorias consumidas pelos humanos"

Deve levar um tempo até que tecnologias como essas estejam nas nossas cozinhas. “No interior do Brasil, por exemplo, há lugares que ainda não têm sinal de internet. A fome não está ligada à falta de tecnologia, e sim à má distribuição de comida”, analisa Eduardo Delgado Assad, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). E ainda há outras questões que precisam ser debatidas antes de concluirmos que toda essa inovação é realmente a saída para salvar o planeta e a nós mesmos.

Faz bem?

Até 2050 — quando seremos 10 bilhões no mundo, só para lembrar —, a FAO estima que a desnutrição, a fome e a obesidade ainda serão temas preocupantes. Então, mesmo que as soluções das foodtechs sejam bem-sucedidas, será que elas serão suficientes para suprir nossas necessidades nutricionais? Ao que parece, ainda há muito o que avançar. 

Uma unidade do Impossible Burger, por exemplo, oferece 40% da gordura saturada recomendada para consumirmos em um dia inteiro. O rótulo do Futuro Burger também merece atenção: um hambúrguer (115 gramas) tem 682,8 miligramas de sódio. Para termos uma ideia, a Organização Pan-Americana da Saúde (Opas) recomenda que a ingestão diária de sódio de um adulto não passe de 2 mil miligramas.

“Comidas ultraprocessadas, com alto teor de sódio e gordura, não podem ser consideradas saudáveis”, alerta a nutricionista Carla Martins, do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (Nupens/USP). “Essas carnes falsas de vegetais têm valores nutricionais desbalanceados”, avalia. Ou seja: mesmo que esses produtos tenham boas doses de proteína e ferro e pouco colesterol, eles ainda não são melhores do que um bom prato de comida de verdade.

Essa ponderação, aliás, é feita por outros experts em alimentação saudável. É o caso da britânica Bee Wilson, autora do livro Como Aprendemos a Comer (Editora Zahar, 288 páginas). Para ela, é errado considerar que, por não serem feitos de carne animal, os itens cell-based e plant-based são automaticamente melhores. “A indústria estima que os hambúrgueres à base de vegetais são ‘saudáveis’, mas não foi dada atenção suficiente à maneira como esses produtos são produzidos e processados”, adverte Wilson em entrevista à GALILEU.

Ela observa que, se não tivessem aspecto de carne animal, ingredientes como proteína de ervilha, grão-de-bico, soja e óleo de coco não seriam consumidos juntos em uma única refeição. Inclusive, para juntar tudo em uma maçaroca só, esses ingredientes podem acabar se tornando ultraprocessados — cada vez mais apontados pela ciência como vilões da boa saúde pela relação com doenças cardiovasculares e vários tipos de câncer.

Torta de climão

Em 30 anos, a demanda por carnes vai crescer pelo menos 70%, segundo a FAO. Significa que, até lá, a produção anual terá de atingir 200 milhões de toneladas. Em termos econômicos, o Brasil tem tudo para se dar bem. Em 2018, exportamos 1,6 milhão de toneladas de carne, de acordo com a Associação Brasileira de Frigoríficos. Não à toa, estamos entre os maiores mercados agropecuários do mundo.

Mas a que custo? Para o meio ambiente, sai caro. Produzir tanta carne demanda milhões de hectares de terra, muita água e, claro, animais. Não para por aí: o gado é o principal emissor de gás metano, um dos gases responsáveis pelo efeito estufa e, consequentemente, pelo aquecimento global. Só no Brasil, são 212 milhões de bovinos para a pecuária (são mais bois e vacas do que gente).

"A produção de alimentos usa 1/3 das terras do planeta e contribui com 22% da emissão de gases do efeito estufa"

No entanto, será que uma indústria que produz carne em laboratório seria a solução? De acordo com um levantamento publicado no periódico científico Environmental Science & Technology, a fabricação de carne de células gera até 96% menos emissões de gases do efeito estufa, requer 99% menos terras e utiliza 96% menos água — e ainda evita o sofrimento animal. “A ideia é que a carne de células não tenha qualquer intoxicação com elementos da cadeia tradicional de produção, como hormônios, antibióticos e maus-tratos”, ressalta Matheus Saueressig,  especialista em agricultura celular.

Um estudo da Universidade de Oxford, porém, concluiu que a carne de células pode não ser tão benéfica para o meio ambiente. Os pesquisadores projetaram cenários de longo prazo para comparar a emissão de gases do efeito estufa na pecuária tradicional e na produção em laboratório. No quadro geral, a tecnologia se mostrou melhor. Mas em um ponto a agropecuária saiu ganhando: o metano emitido pelo gado se dissipa com mais velocidade na atmosfera do que o gás carbônico gerado pelo consumo energético da indústria.

Os representantes do setor, no entanto, defendem que isso não torna as inovações menos relevantes. “A indústria não deve olhar o novo mercado como uma ameaça, e sim como uma oportunidade”, afirma Felipe Krelling, do The Good Food Institute. De fato, propostas que nos ajudem a superar problemas como a fome e a destruição do meio ambiente devem ser valorizadas. Mas a alimentação ultratecnológica é apenas uma delas.

Comentário CCB:

O Mundo está cada vez menos Rural e mais Urbano!

Fonte: Revista Galileu | Nathalia Fabro

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